En este curso, el participante conocerá una buena parte de la química que lo rodea y tendrá elementos para saber que la química no es tan mala como nos quieren hacer creer.
Alimentos no convencionales
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来自 Universidad Nacional Autónoma de México 的课程
¡¿Cómo?! ¿Química en mi casa?
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La cocina
Debemos reconocer que la cocina es un enorme laboratorio de química a nuestro servicio.
Aquí aprenderemos sobre la manera en que la química genera esos deliciosos aromas que inundan nuestros sentidos cuando cocinamos, independientemente del alimento de que se trate. También hablaremos sobre métodos de conservación antiguos y modernos que nos permiten tener alimentos durante más tiempo, para que lleguen a más personas.
与讲师见面
Benjamín Ruiz LoyolaProfesor de Tiempo Completo
Departamento de Química Orgánica, Facultad de Química
[MÚSICA]
[MÚSICA] Cada región tiene
diferentes alimentos, sin embargo vamos a hablar de dos costumbres muy muy
antiguas a las cuales normalmente no estamos muy acostumbrados
me refiero a que hablemos de la florifagia y la entomofagia.
¿Qué es eso?
La florifagia es la costumbre de alimentarse con flores
y la entomofagia es la costumbre de alimentarse con insectos.
Comer flores implica primero comer pocas proteínas porque las
flores son tienen un contenido muy bajo de proteínas pero
tienen una característica importante y es los compuestos químicos que les dan color.
Estos compuestos químicos que le dan color a las flores los podemos dividir en
dos grupos principales importantes, los carotenoides y las antocianinas.
Los carotenoides dan color a las flores que van de el amarillo al rojo,
en tanto que las antocianinas dan color que van del rojo al morado.
¿Y qué importancia puede tener el color?
Es que sobre todo las flores que contienen carotenoides, es decir aquellas que
varían entre amarillo naranja y rojo tienen una propiedad muy importante
y es que ayudan a controlar los radicales libres.
¿Y qué son los radicales libres?
Son pequeñas partículas que existen en el ambiente y que pueden producirse
en los alimentos también que tienen relación con 2 cosas que nos
importan muchísimo en la vida, la primera el cáncer,
mientras menos contacto tengamos con radicales libres
será menor nuestra propensión al cáncer.
Y la otra es que nos conservamos jóvenes más tiempo.
¿Cómo se usan las flores para preparar los alimentos?
Se pueden utilizarde muy diferentes maneras, por ejemplo
podemos agregar los pétalos de las flores directamente
a los alimentos cuando se están cocinando y esto va a dar sabores muy especiales.
Por ejemplo si utilizamos pétalos de rosa al cocinar aves,
la carne del ave quedará perfumada.
Si utilizamos menta, esta le va a dar un sabor muy especial al pescado.
Podemos preparar te con ellas.
El te de manzanilla sabemos que es un te calmante, tranquilizante,
el te de jamaica que normalmente
por lo menos en América Latina lo tomamos como agua,
es un excelente diurético y otra forma de hacerlo es
dejándola secar las trituramos, la mezclamos con sal
y con hierbas de olor para condimentar directamente lo que estemos cocinando.
Entonces comer flores no solamente es sabroso, es sano y podemos complementar
nuestra alimentación un buen bisteck,
vegetales cocidos,
y pétalos de flores nos van a proporcionar una alimentación completa y muy sabrosa.
La química nos dice que los insectos tienen un muy alto contenido proteico.
Algunos insectos inclusive tienen más proteínas que la carne de res.
Si tenemos en cuenta lo que dice el Instituto Smithsoniano en el mundo existen
más de 900 mil especies conocidas, distintas de insectos.
Pero de acuerdo con el mismo instituto
esa cantidad puede llegar a entre 2 y 3 millones.
Es decir, hay una cantidad enorme de insectos y diferentes.
Esto si lo pensamos desde el punto de vista de la alimentación nos
dice que habría una gran cantidad de alimento,
pero a pesar de que esta es una costumbre ancestral
que podemos pensar que inclusive antes que comer carne
los primeros pobladores del planeta comieron insectos
también resulta que en la actualidad es una costumbre que se
restringe mucho a las zonas rurales y que para las zonas
resulta ser algo un tanto cuanto desconocido y por lo tanto caro.
En México se consumen los llamados escamoles que son huevos y larvas
y maduras de algunas hormigas, los chapulines, los chimicuiles
que son gusanos rojos de iii, los jumiles que son chinces de monte.
En Camboya son felices comiendo tarántulas fritas.
En Australia es tradicional consumir larvas de gusanos que se
desarrollan en eucaliptos, pollas nocturnas y hormigas miel.
En Argelia comen chapulines y langostas de campo y en Nigeria comen termitas,
grillos, orugas, larvas de gorgojo y escarabajos.
En Japón son populares la larva de avispa,
las de insectos acuáticos, las langostas de campo, la cigarra,
la pupa de gusano de seda la cual que es un absurdo porque el gusano de seda
produce un producto carísimo, y se comen la pupa ya no hay seda.
Pero pues a veces la panza es primero, verdad.
De acuerdo con la doctora Julieta Ramos Elorduy del instituto de biología de la
Universidad Autónoma de México, mientras que la carne de res tiene un contenido
de proteínas de entre 54 y 57%,
los insectos pueden variar entre 62 y 75%.
Te vamos a poner en pantalla que
sumariza algunos datos relacionados con esto para que te des
cuenta de la importancia que puede tener empezar a comer insectos.
No quiere decir esto que vas a ir a la casa del vecino a cazar las cucarachas de
debajo de la estufa y comértelas, pero sí que empieces a considerar la posibilidad
de ir al mercado y comprar chapulines, comprar escamoles,
comprar jumiles, y con eso complementar tu alimentación.
Retomar las prácticas ancestrales de la florifagia y sobre todo de la entomofagia,
es decir volver a comer flores e insectos,
puede ser una manera de complementar nuestra alimentación.
Lo único que hay que hacer es buscar que esta manera de alimentarnos sea
cada vez más económica para que sea al alcance de toda la población.
Mientras tanto,
comamos un buen taco, un buen zope, unas
memelas, algo que nos despierte el apetito,
que sea muy tradicional y si le podemos poner unos cuantos chapulines
por ahí, sería excelente.
[MÚSICA]
