刚才,小岩 没有人提醒他,为什么不可以吃下去,有毒呢
唉,室内烧炭是不可以,千万不可以!千万不可以!!千万不可以!!!
因为很重要,否则就GG了,室内烧炭还得了,刚才提到了食品加工的技术
事实上已经发展的食品加工的技术非常非常多,成熟的技术包括一些
蒸发、烟熏、消毒、杀菌,甚至利用辐射照射来达到杀菌保存的效果,腌制、冷冻等等
目的不外乎要延长我们食物的保存的期限,那至于一些烹饪的技术,包括油炸
烤面包、烘烤、烘焙等等,其实是要增加食品食用性
风味、外观,以及口感。所以烹饪改善了食物的稳定性及可消化性
让我们这些平常很快有可能腐败的食物能够
长期保存,甚至可以经由烹饪或者是加工技术
让这个,杀死这个有毒的微生物,和减少它的危害
这是非常非常重要的部分。那接下来讨论,
深入的讨论烹煮过程中产生的毒素。第一个,也是我们最常见的一些
多环芳香族的碳氢化合物,简称是一个PAH PAH英文是Polycyclic Aromatic Hydrocarbons
那是属于这种接触性的致癌物质,在我们的周遭环境中无处不在
事实上多环芳香烃碳氢化合物有一百多种化合物。哦,当煤炭
燃油、瓦斯、垃圾,等等的有机化合物甚至一些烟草、肉类燃烧不完全的时候都会产生
其中呢,最常见的PAH 称为苯并芘,benzo[a]pyrene
可以看到,benzo[a]pyrene的结构在这里
那,以PAH多环芳香族碳氢化合物,我们可以发现它有六环结构,
或者是五环的结构 并提到的苯并芘,以及提到的这Pyrene
都有相对的致癌的毒性存在 那,我们看看,每年的中秋节
我们不可不吃,必须慎防的三个大禁忌
目前,台湾的中秋节常常被当做是烤肉节,看着嫦娥奔月
那,烤的肉呢,才是最终的享受。根据营养师的一些指出,木炭燃烧所产生的一些浓烟
肉类油脂上面的油滴 在高热的木炭上,会产生挥发性的物质,多环芳香
碳氢化合物,简称PAH,更是一些致癌危险物质
所以要减少吃下这些致癌物质的方法呢,尽量的先可以把这些先预热一下
预热的呢在上面烧烤的时间自热而然的就减少
而且呢烧烤,越是接近这个炭火的部分,这挥发性的
PAH量就越高,我们继续看下去
多环芳香烃碳氢化合物的来源,刚才提到,是碳烤,烟熏的碳水化合物
油脂类的食物在高温环境缺氧之下碳水化合物,很容易呢就产生
在加热肉类的,所融化油脂接触之后,那,可以产生很高量的一个PAH
那这是我们在烹饪过程中就有,甚至有一部分呢,是来自于,是一个内生性的
像植物腐败的过程中,也有可能残留一些多环芳香碳氢化合物,那至于我们的环境污染,那就(?)
也持续的存在 所以可以想象得到,这些多环芳香烃的化合物
真的是无所不在的,存在我们的生活的空间当中
举个例子来说,我们看的我们常吃的牛肉、干酪、鲑鱼等等
分别来看它的多环芳香PAH浓度,
以苯并芘为例,牛肉,我们可以看到,Benzo[a]anthracene,0.4 ppm,
Pyrene 0.5。我们平常吃的鲑鱼呢,这边是0.5,
Benzo[a]pyrene 是0.4,pyrene是2.0。平常喜欢吃的香肠火腿
鳟鱼,烤出来的,都有相对较高的pyrene 那火腿呢,我们可以看到,有非常非常高的benzo
pyrene的存在,这些烟熏的食物,大家试试想一下
它是美味可口的,那我们要如何去面对这些,相对的所谓的潜在的致癌物呢
看一看更可怕,刚才想说PAH里面最高量的
最常见的致癌物呢,是苯并芘,你可以看到在我们平常的
食品当中,不管是新鲜蔬果,还是烟熏的香肠呢 平常的碳烤肋排,可以看到都含有一定量的一个
PAH,而且呢,看新鲜蔬菜,假如出现了腐败过程中
它的浓度呢,自热而然就不低,甚至我们可以看到,在咖啡,0.31到1.3ppb,
在碳烤牛排,0.8ppb,这碳烤的猪肉排呢,非常高,
10.5的ppb的量,所以呢,这些苯并芘的存在呢,真的是无所不包,无所不
存在的一个情况之下,它到底是怎么样子做基准,事实上苯并芘
本身似乎对于细胞,致癌性不高,但是呢,苯并芘,经过我们的
cytochrome,细胞色素作用之后呢,产生7,8环氧化物 这7,8环氧化物,
再经过所谓环氧化物水解酶,作用之后产生双偶合化物,这双偶合化物呢,进一步
经过了细胞色素,产生7,8双偶合环氧化物,这环氧化物我们可以看到,
它在环氧双偶合化物,会进一步形成烷化剂,所谓Alkylating agent,
我们可以看到左边这个图,这边可以看到的是什么,看到是这个PAH,
刚好键结在我们的 双股螺旋DNA上面,
所谓的产生DNA上面的加成物质,让它的突变性提高
我们知道苯并芘的致癌性非常非常高
它是一个强烈的所谓接触性的一个致癌物质,而且高于其他所有的所谓的PAH
如果人连续的140天的
饲养我们的小鼠25ppm的一个苯并芘,可能造成的一些癌症
包括胃癌、白血病、肺腺癌等等。如果每周三次
每次10,10毫克涂抹在大鼠皮肤上,60%以上,你可以看到
大鼠发生皮肤的肿瘤,如果喂食含量15ppm
ppm以上的苯并芘给小鼠,经过140天的喂食,可以看到
白血病、肺腺癌、胃肿瘤的产生等等 我们用一个表来看看,它对于我们吃进去
肠胃道里面第一个消化的位置 发胃部产生的肿瘤发生的几率
如果我们看看以30ppm喂食110天
发生率就是0,相对于以50到250ppm 喂食120,
约约4个月到6个多月,70% 相对的,假如我们提高到250ppm
这样的高浓度之下,持续喂食30 天,可以达到的发生胃部肿瘤几率呢,达到100%
所以苯并芘本身的致癌呢,在小鼠动物里面 很明显可以看得到,但是在人上面呢,是怎么样的一个
情形呢,我们过去的研究里面,对于PAH多环芳香
烃碳氢化合物里面,造成的动物实验里面,可以发现在
怀孕的老鼠身上,喂食大量PAH可能造成后代的不孕
也可能造成相当高比例的一个身体残缺,以及体重不足等现象,而在人体身体上效应呢,并没有
不知道是否有相同的效应存在,相同的情形呢,在 动物实验上面看到,说体液啊,免疫系统的伤害
在人的身上呢,到目前为止,并没有直接证据。但是呢,根据美国卫生局公共服务部
的数据指出,他们认为呢,这个PAH可以合理地
被认为是一个致癌物质,可能经过食用之后
会造成所谓的肺部肿瘤,或是皮肤上的一个皮肤癌的发生,所以呢
如何面对这个PAH,在烹饪的过程中就会产生,甚至自然的环境中,
背景或者蔬菜水果都产生,在这种情形之下特别要去减少,事实上是一个碳烤烟熏高温之下
甚至文献提出来,一般的碳水化合物油脂类,在350°C,
700°C,非常极度高温之下,也可能会产生这些碳,PAH的环氧,
的一个产生,毒性的产生。所以呢,如何去减少它呢
记得要减少我们这些烟熏食品,或者高温炒炸,高温炒、炸的一个过程哦